Mille-feuilles fraise menthe
Avec une pâte feuilletée maison, une crème type pâtissière dans laquelle on a remplacé le lait par de la purée de fraises....
Ingrédients
Pâte feuilletée
250 gr de farine
125 gr eau
9 gr de sel
40 gr de beurre + 200 gr de beurre pour le tourage
Sucre glace
Préparer la détrempe : faire une fontaine sur le plan de travail avec la farine. Verser au centre l'eau avec le sel et le beurre fondu. Mélanger rapidement. Il ne faut surtout pas pétrir, c'est un mélange rapide avec un coupe-pâte c'est l'idéal! Donner une forme carrée et mettre au frais pour une bonne demi-heure.
Préparer le beurre : le malaxer à la main avec un peu de farine puis l'étaler entre 2 feuilles de papier cuisson en lui donnant une forme carrée, de dimension légèrement inférieur à celle de la détrempe.
Déposer le beurre sur la détrempe et rabattre chaque coin de la détrempe sur le beurre pour l'enfermer, comme une enveloppe. 
L'étaler en rectangle 3 fois plus long que large et faire un tour double : ramener les bords vers le centre, puis replier en voir. Voir sur ce fabuleux shéma, ou chercher sur le net. 
Laisser au frais 30 bonnes minutes et donner à nouveau un tour double suivi d'un repos au frais de 30 minutes et donner le dernier tour double. Votre pâte est prête après les 30 dernières minutes de repos.
Préchauffer le four à 180°C. Fariner le plan de travail et étaler la moitié de la pâte en un grand rectangle de même dimension que la plaque de cuisson. Piquer avec une fourchette recouvrir d'une feuille de papier cuissin, une éème plaque avec un plat dessus pour éviter que le feuilletage ne se développe trop et mettre à cuire 15 min. Retirer alors le plat la plaque, remettre quelques minutes pour colorer. Saupoudrer de sucre glace et mettre sous le grill en surveillant pour caraméliser. Laisser refroidir sur une plaque. Détailler en 3 rectangles supperposables.
Crème à la fraise et à la menthe
500 gr de purée de fraise
1/2 bouquet de menthe
50 gr de farine
2 oeufs
100 gr de sucre
Porter à ébullition la purée de fraise avec le bouquet de menthe. Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter la farine, bien mélanger. Retirer la menthe et verser la moitié de purée bouillante. Fouetter vivement. Reverser dans la casserole et cuire quelques minutes à petits bouillons sans cesser de fouetter. Verser dans un plat pour refroidir et filmer. Quand la crème est froide la mettre dans une poche avec une douille cannelée. En faire des rosaces sur le pourtour d'un rectangle de pâte feuilletée, et remplir avec de la crème le centre. Poser un 2ème rectangle de pâte feuilletée. Recommencer avec la crème pâtissière. Finir avec le dernier rectangle de feuilletage.
Décor : fraises, chantilly à la menthe et feuilles de menthe.
Charlotte vanille abricot
Une petite charlotte légère (si!) avec des abricots au sirop, en attendant d'en avoir des frais.
Ingrédients pour un cercle de 20 cm
Biscuit cuillère:
80 gr de jaunes d'oeufs
120 gr de blancs d'oeufs
100 gr de sucre
100 gr de farine
Tracer sur du papier sulfurisé des bandes ayant la même hauteur que le cercle (vérifier qu'il y en aura assez de longueur pour faire le pourtour du cercle), ainsi qu'un disque ayant son diamètre. Préchauffer le four à 180°C. Tamiser la farine. Monter les blancs en neige. Quand les fouets du batteur laissent des sillons, verser progressivement le sucre sans cesser de battre. La meringue doit être lisse, brillante et ferme. Répandre les jaunes dessus et incorporer grossièrement et délicatement. Puis ajouter la farine petit à petit en incorporer délicatement. Remplir une poche à douille et dresser les biscuits en cartouchière (bâtonnets de haut en bas le long de la bande). Dresser également une spirale de pâte pour le fond, de manière à recouvrir le disque tracé au préalable. Cuire 10 min. Chemiser le cercle de rhodoïd. Faire le pourtour avec la cartouchière de biscuits cuillère. Retailler le fond et le disposer dans le cercle en appuyant bien.
Crème bavaroise à la vanille:
200gr de lait
80 gr de sucre
3 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille
6 gr de gélatine
300 gr de crème liquide
1 petite boite d'abricots au sirop.
Egoutter les abricots et réserver le sirop. Les couper en petits dés. Imbiber le disque avec le sirop. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Mettre le lait à chauffer dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Pendant ce temps blanchir les jaunes et le sucre dans un cul de poule. Quand le lait bout retirer la gousse de vanille et verser sur le mélange jaunes sucre sans cesser de remuer. Reversez dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu'à la nappe (à 84°C) en mélangeant constamment. Verser dans un cul de poule froid. Essorer la gélatine et l'ajouter. Bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante. Battre la crème liquide bien froide jusqu'au bec d'oiseau. L'incorporer à la crème refroidie. Garnir à moitié la charlotte de crème. Déposer des dés d'abricots et recouvrir avec le reste de bavaroise. Laisser prendre au froid. Napper et décorer avec des abricots, chocolat...
Cheesecake façon fraisier
Cette fois je n'ai pas résisté, j'ai acheté une barquette de fraises, je n'ai pas résisté non plus à la préparation d'un petit dessert, depuis le temps que je voulais refaire un cheesecake...
Ingrédients:
225gr de fraises + quelques fraises pour décorer (j'ai oublié..)
150 gr de mascarpone
150 gr de fromage blanc
50 gr de sucre +1 cs
50 gr d'eau
1/2 citron
Menthe
2 feuilles de gélatine
Ecraser les spéculoos à l'aide d'un pilon. Faire fondre le beurre, le verser sur les biscuits et mélanger. Verser dans le fond d'un petit cercle (le mien, qui est carré fait 14 cm de côté). Bien tasser et mettre au frais.
Rincer les fraises et les équeter. Les détailler en petits cubes. Ciseler la menthe, l'ajouter aux dés de fraises ainsi qu'une cuillère à soupe de sucre. Réserver.
Fouetter vivement, afin de les lisser, le mascarpone et le fromage blanc. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Mixer 75 gr de fraises rincées et équeutées avec le jus du citron. Verser dans le premier mélanger. Remuer. Faire bouillir l'eau et le sucre. Ajouter la gélatine égouttée hors du feu et verser dans la préparation précédente. Bien mélanger pour rendre cette crème homogène.
Verser la moitié sur les spéculoos. Répartir les dés de fraises et recouvrir du reste de crème. Lisser à l'aide d'une spatule et laisser prendre au frais (idéalement toute une nuit). Retirer le cercle en chauffant un peu les bords. Décorer et servir.
Décors : nappage, chocolat blanc, menthe.
Tartare de mangue sur sa tuile croustillante
Ce beau temps inspire des desserts fruités et légers. J'ai récupéré l'idée du tartare, en changeant des petites choses, des fiches recettes de la célèbre marque de surgelés. Le croustillant vient d'une recette de T. Marx.
Ingrédients:
2 mangues
15 gr de gingembre
1 citron vert
fleur d'oranger
40 gr de sucre
120 gr de mascarpone
1 cs de miel
Menthe
30 gr de chocolat blanc pâtissier
60 gr de fondant
30 gr de glucose
Peler les mangues et prélever la chair. La détailler en petits cubes. Aujouter le zeste du citron, la moitié de son jus, 2 CS de menthe ciselée, le sucre et le gingembre râpé. Bien mélanger et laisser mariner une heure au moins au frais.
Détendre le mascarpone avec un bon bouchon de fleur d'oranger et une bonne cuillère à soupe de miel. Bien mélanger jusqu'à ce que la crème soit homogène. Réserver au frais.
Préchauffer le four à 170°c. Chauffer le fondant avec le glucose jusqu'à 155°C. Retirer du feu et ajouter aussitôt le chocolat, bien mélanger et couler finement sur une feuille de cuisson. Laisser refroidir et casser en morceaux. Les mixer. Repartir la poudre sur la plaque chemisée de papier cuisson, en formant des rectangles. Passer quelques minutes au four, jusqu'à ce que cette poudre fonde. Poser encore chaud dans une gouttière à tuile ou sur le rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir.
Montage :
Disposer une tuile dans l'assiette. Former à l'aide de 2 cuillères une quenelle de crème au mascarpone et la déposer sur la tuile. Ajouter les mangues égouttées. Déguster aussitôt.
Décors : feuilles de menthe, fraises.
Vagues de cerise, vaguement basilic
Un entremet tout léger à base de mousses. Pour mieux le manipuler, je l'avais congelé ce qui m'a facilité les choses pour les bandes de chocolat !
Mousse basilic
½ bouquet de basilic
250 ml de lait
200 gr de crème liquide entière
30 gr de sucre
2 jaunes d’œuf
2 feuilles de gélatine
Porter le lait à ébullition avec le basilic. Arrêter le feu, couvrir et laisser infuser plusieurs heures. Filtrer à l’aide d’un chinois. Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. Blanchir les jaunes avec l’autre moitié du sucre. Verser dessus le lait bouillant et remettre le tout à cuire à feu doux jusqu'à la nappe (84°). Essorer la gélatine et l’incorporer. Laisser refroidir. Monter la crème liquide. Incorporer délicatement et couler aussitôt dans un moule pour en faire une fine vague. Mettre au congélateur.
Mousse cerise
200gr de cerises dénoyautées.
200gr de crème liquide entière
3 feuilles de gélatine
80 gr de sucre
Mixer finement les cerises pour en faire une purée. Mettre la gélatine à tremper. Chauffer quelques cuillérées de purée de cerises et ajouter la gélatine essorée, hors du feu. Verser dans le reste de purée et mélanger vivement.
Monter la crème. L’incorporer délicatement à la préparation précédente. Couler la crème dans un moule et placer au centre la vague au basilic. Laisser prendre au frais plusieurs heures.
Décor : bandes de chocolat, éclats de sucre coulé au basilic, nappage miroir.
N'oubliez pas de voter pour ma recette du défi gourmand Tomme de Savoie.
Faux macarons à la tomme de Savoie
Voici la recette que j'ai proposée pour le défi gourmand sur la Tomme de Savoie. Vous pouvez voter là.
Ingrédients:
100 gr de tomme de Savoie
100 ml de crème liquide entière
2 tranches de jambon de Savoie
1 bettrave
1 concombre
6 tomates cocktail
1 oignon
Vin blanc
Graines de sésame
Miel
Vinaigre balsamique
Crème de vinaigre balsamique
Faire griller les tranches de jambon jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Laisser refroidir sur un papier absorbant. Mixer en fine poudre.
Eplucher un oignon et le ciseler finement. Faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Déglacer avec une cuillère de vin blanc. Ajouter une cuillère de sucre, une cuillère de vinaigre balsamique, saler, poivrer et laisser compoter jusqu'à ce que le liquide soit évaporé. Laisser refroidir.
Faire fondre 40 gr de tomme coupée en petits morceaux dans la crème. Poivrer et réserver au frais. Monter au batteur cette crème et réserver dans une poche munie d'une douille cannelée.
Torréfier 5 bonnes cuillères à soupe de graines de sésame. Réserver.
Détailler le reste du fromage en petits dés.
Préparer les légumes : éplucher les concombres, en couper de grosses rondelles et les tailler pour les arrondir et leur donner des formes de coques de macarons. De même couper de grosses rondelles de bettrave et les tailler de la même façons. Couper le bas de chaque tomate. Regrouper par 2. Creuser une des coques de chaque paire. Saler et poivrer le tout.
Mélanger dans une assiette le sésame et la moitié de la poudre de jambon.
Chauffer légèrement une cuillèrée de miel et une cuillère de vinaigre balsamique, bien mélanger. A l'aide d'un pinceau en badigeonner le pourtour de chaque légumes et les rouler dans les graines de sésame et jambon pour qu'il se colle sur le miel au balsamique.
Déposer sur le pourtour des coques non creusées la chantilly de tomme de Savoie, ajouter au centre quelques oignons confits et des dés de fromage. Remettre un peu de chantilly et saupoudrer avec le reste de poudre de jambon. Recouvrir délicatement avec l'autre coque. Réserver au frais jusqu'à la dégustation.
Entremet de la Saint-Valentin
Bon j'ai un petit mois de retard dans mes recettes... je vais rattraper tout ça!
Mousse de poires, cœur chocolat
Crémeux chocolat-piment :
75 gr de chocolat 70%
100 gr lait
100gr crème liquide entière
1 cc de piment
2 jaunes d’œufs
20 gr de sucre
Faire fondre le chocolat. Fouetter le sucre et les jaunes jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mettre dans une casserole avec le lait et la crème. Chauffer en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange atteigne 82°. Verser à travers un chinois sur le chocolat fondu en mélangeant bien. Ajouter le piment et mélanger encore. Verser dans un moule en silicone en forme de cœur . 
Fondant aux amandes
1 œuf
25 gr de beurre
40 gr de sucre semoule
40 gr de poudre d’amandes
Rhum ambré
Amandes effilées
Faire fondre le beurre. Blanchir l’œuf et le sucre. Ajouter la poudre d’amande. Mélanger. Ajouter le beurre fondu puis un trait de rhum. Mélanger encore, verser dans un moule en forme de cœur chemisé de papier cuisson. Parsemer généreusement d’amandes effilées. Cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir. Démouler. Chemiser le pourtour du moule de bandes de rhodoïd et replacer le fondant aux amandes au fond du moule.
Mousse de poires
330 gr de poires
250 gr de sucre
2 bâtons de cannelle
1 gousse de vanille
1 morceau de gingembre
3 poivres longs
5 clous de girofle
185 gr de crème liquide entière
40 cl d’eau
6 gr de gélatine
Dans un mortier concasser la cannelle, les clous de girofle, le poivre. Eplucher le gingembre, le couper en morceaux. Fendre la vanille et la gratter. Mettre toutes ces épices avec le sucre dans l’eau et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eplucher les poires, les couper en 4 et retirer le trognon. Les mettre dans la casserole et cuire une vingtaine de minutes. Laisser infuser dans le sirop jusqu’au refroidissement complet. Egoutter, retirer les épices et réserver le sirop. Mixer les poires. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer quelques cuillérées de sirop et y faire fondre la gélatine. Verser dans la purée de poires et bien mélanger. Fouetter la crème jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse. L’incorporer délicatement. Couler la moitié sur le fondant. Démouler le crémeux et le poser. Recouvrir du reste de mousse aux poires. Laisser au frais plusieurs heures.
Décoration : nappage, dentelle de chocolat, décor en sucré tiré, sucre bullé et sucre coulé.
Entremet chocolat au lait passion
Je sors de 10 jours de silence culinaire pour vous présenter cet entremet. J'avais énormément apprécié l'association passion chocolat noir de ma bûche, j'ai voulu retenté dans cet entremet mais cette fois avec du chocolat au lait comme P Hermé dans sa bûche Mogador... Mais je ne suis pas fan de chocolat au lait, j'ai nettement préféré avec du chocolat noir! Les photos ne sont pas très soignées, nous étions attendus...
Ingrédients pour un cercle de 22 cm:
Crémeux passion (à préparer la veille):
75 gr d'oeufs
50 gr de jaunes
75 gr de sucre
100 gr de jus de passion
2 gr de gélatine
60 gr de beurre
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Porter à ébullition le jus passion. Pendant ce temps fouetter les oeufs avec le sucre. Verser dessus le jus bouillant sans cesser de remuer et remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Cuire à la nappe : Sans cesser de remuer, cuire jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (jusqu'à 84°C). Passer au chinois, ajouter la gélatine, puis le beurre détaillé en petits morceaux. Couler le crémeux dans un cercle de 18 cm de diamètre. Laisser refroidir et congeler.
Dacquoise
80 gr de blanc d'oeuf
25 gr de sucre
70 gr de sucre glace
70 gr de poudre de noisette
Préchauffer le four à 180°C. Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace. Monter les blancs en neige assez ferme. Serrer en versant le sucre et en continuant de battre encore un peu. Incorporer délicatement, en plusieurs fois le mélange poudre de noisettes- sucre glace. Verser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pour 15/20min. Poser le cercle et couper un disque. Chemiser le cercle de rhodoid et placer le disque de daquoise au fond.
Croustillant
crêpes dentelles
praliné
chocolat
Faire fondre le chocolat. Emietter grossièrement les crêpes. Ajouter le praliné et le chocolat fondu, bien mélanger. Etaler sur la daquoise. Laisser prendre.
Mousse chocolat- passion
200 gr de chocolat au lait
150 gr de crème liquide entière très froide
2 jaunes d'oeuf
40 gr de purée de fruits de la passion
35 gr de sucre
Faire fondre le chocolat. Porter la purée de fruits avec le sucre à ébullition et verser sur les jaunes dans la cuve du batteur. Fouetter jusqu'au refroidissement. Monter la crème pas trop ferme. Ajouter le chocolat au mélange à base de jaunes, mélanger délicatement. Incorporer délicatement la crème montée.
Couler la moitié de la mousse sur le fond avec le croustillant, poser le crémeux passion et recouvrir du reste de la mousse. Lisser à l'aide d'une spatule et laisser prendre plusieurs heures au frais.
Saupoudrer de cacao.
Paris- Brest
Un grand classique de la pâtisserie. Ce dessert a été crée à l'occasion d'une course cycliste, d'où sa forme de roue.
Ingrédients pour un Paris-Brest de 18 cm de diamètre :
Pâte à choux:
112 gr d'eau
113gr de lait
62 gr de beurre
sel
75 gr de farine
125 gr d'oeuf
50 gr d'amandes effilées
Crème mousseline :
250 gr de lait
100 gr de sucre
50 gr de jaunes d'oeufs
32 gr de farine
125 gr de beurre mou
praliné
Préparer la pâte à choux : faire fondre le beurre dans le lait, l'eau et une pincée de sel. Porter alors à ébullition.
Hors du feu, verser la farine en une seule fois et bien mélanger. Remettre sur le feu en remuant vivement pour dessécher la pâte. La mettre dans un cul de poule et continuer de mélanger tant qu'il y a de la vapeur. Incorporer alors les oeufs légèrement battus, petit à petit en mélangeant vivement. Quand la pâte est prête quand elle est lisse, brillante et qu'elle fait un ruban. La mettre dans une poche avec une grosse douille cannelée. Préchauffer le four à 180°.
Sur une feuille de cuisson, tracer un cercle de 18 cm de diamètre, la retourner et la placer sur une plaque.
Dresser un cercle de pâte sur le cercle tracé. En dresser un autre à l'intérieur du premier et enfin un troisième sur les 2 premiers au niveau de la jonction. Dorer et parsemer d'amandes effilées. Cuire au moins 40 minutes, il ne faut plus voir de traces claires, sinon la pâte va retomber, Mieux vaut cuire un peu trop que pas assez. Laisser refroidir sur une grille.
Préparer la crème mousseline : porter le lait à ébullition avec un peu de sucre..Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et mélanger vivement. Verser une partie du lait bouillant sans cesser de remuer, reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition jusqu'à l'otention d'une crème compacte. Verser dans la cuve du batteur et battre avec le fouet pour refroidir légèrement en ajoutant du praliné à hauteur de 2 bonnes cuillères (variable selon les goûts). Ajouter alors le beurre bien mou (il doit avoir la même consistance que la crème) et fouetter jusqu'à ce qu'il incorporer à la crème et qu'elle soit refroidie. Mettre la mousseline dans une poche avec une douille cannelée. laisser refroidir (à température ambiante) jusqu'à ce qu'elle se tienne.
Avec un couteau scie couper la pâte à choux dans l'épaisseur. Garnir de crème et recouvrir avec le "haut" de la pate à choux". Garder au frais jusqu'à la dégustation.
Crêpes jambon fromage
C'est la saison des crêpes! J'ai donc préparé ces crêpes salées, et en plus il restait de la pâte pour faire des crêpes au suc en dessert!
Ingrédients pour 6 crêpes:
Pâte à crêpes:
-250 gr de farine
-4 oeufs
-400 ml de lait
-30 gr de beurre
- sel
Graniture
-100 gr de gruyère râpé
-3 tranches de jambon
-30 gr de beurre
-30 gr de farine
-300 ml de lait
-sel, poivre
Préparer la pâte à crêpe : mettre la farine dans un saladier avec un peu de sel et faire un puits dans lequel on casse les oeufs. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogème. Verser petit à petit le lait jusqu'à ce que le mélange soit lisse et fluide. Faire fondre le beurre et l'ajouter. Laisser reposer 1 heure au frais. Faire cuire les crêpes en versant une louche de pâte dans une poêle huilée et chaude. Cuire 2 minutes de chaques côté.
Préparer la garniture : faire une béchamel en faisant fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et mélanger. Laisser cuire quelques minutes sans colorer. Ajouter le lait petit à petit sans cesser de mélanger et laisser cuire 5 minutes à partir de l'ébulliton. Ajouter le fromage et le jambon coupé en petits morceaux. Bien mélanger.
Préchauffer le four à 180°C. Déposer une grosse cuillère de sauce au centre de la crêpe. Replier chaque bord pour enfermer la garniture et déposer dans un plat huilé allant au four "coutures" dessous. Réchauffer 15 minutes et servir aussitôt.
