Parfait au chocolat sur fond croustillant

23 mars 2011

Parfait au chocolat sur fond croustillant

Avec cette recette je participe au jeu :

Ingrédients (pour 8):
Pour le parfait :
150 gr de chocolat à 70%
20 cl de crème liquide (30% de MG)
100gr de sucre
3 blancs d'oeufs

Pour le fond croustillant :
12 crêpes dentelles (6 paquets de 2)
75 gr de chocolat (58% pour moi)
80 gr de praliné maison

Battre les blancs et le sucre. Placer au bain-marie en fouettant jusqu'à ce que le mélange atteigne 55°-60°. Retirer du feu et monter en neige jusqu'à refroidissement (au robot pour ma part).
PEndant ce temps faire fondre le chocolat au bain-marie et fouetter la crème liquidejusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une mousse à raser....(montée mousseuse ça s'appelle). Mélanger un quart de la crème au chocolat, reposer sur le bain-marie quelques instants pour réchauffer. Incorporer délicatement les blancs montés au chocolat. Finir en ajoutant, toujours délicatement, le reste de crème fouettée. Verser des moules ou des cercles et laisser au minimum 3 heures au congélateur.

Préparer les fonds croustillants : broyer à la main les crêpes, ajouter le praliné. Faire fondre le chocolat au bain-marie et le verser sur le mélange crêpes/praliné. Bien mélanger sans trop écraser. Remplir le fond de cercles de diamètre identique à ceux des parfaits. Tasser légèrement et réserver au frais pour faire durcir.
Dresser en posant le parfait glacé sur le croustillant.