Macarons au foie gras et confit d'oignons et figues

17 décembre 2011

Macarons au foie gras et confit d'oignons et figues

Un amuse-bouche qui trouvera sa place à l'apéritif des prochains réveillons, pour peu qu'on aime le sucré-salé, le foie gras s'y prête particulièrement bien. Pour réussir de beaux macarons, allez jeter un coup d'oeil ici ou là.

Ingrédients :
Pour les coques:
-140 gr de blancs d'oeufs
-180 gr de sucre semoule
-160 gr de poudre d'amande
-160 gr de sucre glace
-épices à pain d'épices

Garniture :
-4 figues moelleuses
-2 oignons
-1 CS de miel
-1/2 verre de muscat
-vinaigre balsamique
-huile
-sel, poivre
-bloc de foie gras

Préparer le confit : faire tremper les figues dans l'eau. Eplucher les oignons et les émincer. Chauffer l'huile, ajouter les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides, mettre le miel, le muscat, les figues égouttées et coupées en petits morceaux, 3 CS de vinaigre balsamique, saler, poivrer et laisser réduire et compoter. Réserver au frais.

Préparer les coques : mixer légèrement, par à-coup le sucre glace et la poudre d'amande. Monter les blancs en neige, quand les fouets tracent des sillons, verser la moitié du sucre semoule, continuer de fouetter jusqu'à l'obtention du "bec d'oiseau', verser la seconde moitié de sucre et continer de fouetter en augmentant la vitesse jusqu'à ce que le sucre soit dissout.
On verse le mélange sucre-amandes sur les blancs en plusieurs fois et on commence à macaronner : on mélange et on étale puis gratte la pâte sur les bords et le fond du su récipient à l'aide d'une maryse jusqu'à l'obtention d'un ruban brillant. Verser alors la préparation dans une poche et dresser les macarons sur du papier cuisson. Saupoudrer d'un peu d'épices à pain d'épices. On peut utiliser un gabarit à glisser sous le papier cuisson pour obtenir des coques bien régulières, vous en trouverez là.
Vient alors le temps du croutage, entre 40 min et 1 heure en fonction de l'humidité ambiante. Pour tester, toucher délicatement une coque, elle ne doit plus coller au doigt.
Cuire à mi-hauteur dans un four préchauffé à 160° pendant 12 min, puis tester toutes les 30 secondes (c'est cuit lorsque la croute et la collerette sont solidaire).
Laisser refroidir et décoller les coques.
Déposer une petite cuillérée de confit d'oignons aux figues sur une coque ajouter de beaux copeaux de foie gras, recouvrir d'une autre coque. Réserver au frais en attendre la dégustation.
Ces macarons peuvent se préparer jusqu'à 24h à l'avance, mais ils ramollisent vite.