Bûche à la framboise

20 décembre 2011

Une version de la bûche roulée cette fois. J'ai choisi un biscuit à la cuillère, une crème mousseline aux framboises et une ganache chocolat blanc aux zestes de citron vert. Le tout est bien agréable, mais je préfère celle chocolat-passion.... Cette bûche se prépare le jour même de préférence car la mousseline est fragile.

Ingrédients pour le biscuit cuillère :
-120 gr de blancs d'oeufs
-80 gr de jaunes d'oeufs
-100 gr de farine tamisée
-100 gr sucre

Préchauffer le four à 180°. Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre en 3-4 fois sans cesser de battre jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse et brillante. Incorporer alors délicatement les jaunes, puis la farine tamisée en plusieurs fois.
Lorsque la préparation est homogène l'étaler à l'aide d'une spatule sur une plaque recouverte de papier cuisson, en gardant la même épaisseur partout. Ne pas étaler trop épais sinon le biscuit sera difficile à rouler, ni trop fin sinon il sera fragile et risque de perdre son moelleux. Cuire environ 10 min en surveillant.
Dès la sortie du four déposer le biscuit avec le papier cuisson sur un torchon humide et l'enrouler sur lui-même avec le torchon. Le laisser refroidir ainsi en le laissant dans le torchon.

Ingrédients pour la crème mousseline:
-100gr d'oeufs
-80 gr de farine
-200 gr de sucre
-500gr de lait
-250 gr de beurre mou
-200 gr de framboises surgelées

Préparer une crème pâtissière en portant à ébullition le lait avec une petit moitié du sucre. Pendant ce temps blanchir les oeufs avec le reste du sucre ajouter la farine et bien mélanger. Lorsque le lait bout verser une partie sur le mélange oeufs-sucre-farine en remuant bien, et remettre dans la casserole sans cesser de mélanger au fouet. Porter à ébullition et laisser cuire 2 min en mélangeant (ça vous fera les bras!). Ajouter 30 gr de beurre et les framboises écrasées, bien mélanger. Verser dans un récipient et laisser tiédir. Pendant ce temps crémer le beurre avec un fouet ou au robot jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Y ajouter 1/4 de la crème refroidie (mais pas totalement froide). Fouetter pour bien mélanger. Incorporer de la même manière le reste de la crème en 3 fois. (Le beurre ne doit pas fondre, la crème ne doit pas être trop froide sinon le beurre "graine").

Dérouler le biscuit et étaler la crème mousseline dessus à l'aide d'une spatule sur les 2/3. Faire rouler le biscuit sur lui même en décollant au fur et à mesure le papier cuisson, en serrant bien. Mettre au frais, "couture" en dessous.

Ingrédients pour la ganache:
-200 gr de chocolat blanc
-1 citron vert
-100 ml de crème liquide entière
-1 feuille de gélatine

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Réserver 2 CS de crème. Râper le zeste du citron et le mettre dans la crème. Mettre la crème à bouillir. Verser sur le chocolat cassé en petits morceaux en passant dans un chinois et en pressant bien. Egoutter la gélatine et faire chauffer les 2 cs de crème, y mettre la feuille de gélatine et ajouter au chocolat en fouettant. Etaler sur la bûche à l'aide d'une spatule. Décorer et réserver au frai au moins 2 heures.