Paris- Brest

9 février 2012

Un grand classique de la pâtisserie. Ce dessert a été crée à l'occasion d'une course cycliste, d'où sa forme de roue.

Ingrédients pour un Paris-Brest de 18 cm de diamètre :
Pâte à choux:
112 gr d'eau
113gr de lait
62 gr de beurre
sel
75 gr de farine
125 gr d'oeuf
50 gr d'amandes effilées

Crème mousseline :
250 gr de lait
100 gr de sucre
50 gr de jaunes d'oeufs
32 gr de farine
125 gr de beurre mou
praliné

Préparer la pâte à choux : faire fondre le beurre dans le lait, l'eau et une pincée de sel. Porter alors à ébullition.
Hors du feu, verser la farine en une seule fois et bien mélanger. Remettre sur le feu en remuant vivement pour dessécher la pâte. La mettre dans un cul de poule et continuer de mélanger tant qu'il y a de la vapeur. Incorporer alors les oeufs légèrement battus, petit à petit en mélangeant vivement. Quand la pâte est prête quand elle est lisse, brillante et qu'elle fait un ruban. La mettre dans une poche avec une grosse douille cannelée. Préchauffer le four à 180°.
Sur une feuille de cuisson, tracer un cercle de 18 cm de diamètre, la retourner et la placer sur une plaque.
Dresser un cercle de pâte sur le cercle tracé. En dresser un autre à l'intérieur du premier et enfin un troisième sur les 2 premiers au niveau de la jonction. Dorer et parsemer d'amandes effilées. Cuire au moins 40 minutes, il ne faut plus voir de traces claires, sinon la pâte va retomber, Mieux vaut cuire un peu trop que pas assez. Laisser refroidir sur une grille.
Préparer la crème mousseline : porter le lait à ébullition avec un peu de sucre..Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et mélanger vivement. Verser une partie du lait bouillant sans cesser de remuer, reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition jusqu'à l'otention d'une crème compacte. Verser dans la cuve du batteur et battre avec le fouet pour refroidir légèrement en ajoutant du praliné à hauteur de 2 bonnes cuillères (variable selon les goûts). Ajouter alors le beurre bien mou (il doit avoir la même consistance que la crème) et fouetter jusqu'à ce qu'il incorporer à la crème et qu'elle soit refroidie. Mettre la mousseline dans une poche avec une douille cannelée. laisser refroidir (à température ambiante) jusqu'à ce qu'elle se tienne.
Avec un couteau scie couper la pâte à choux dans l'épaisseur. Garnir de crème et recouvrir avec le "haut" de la pate à choux". Garder au frais jusqu'à la dégustation.