Entremet de la Saint-Valentin

8 mars 2012

Bon j'ai un petit mois de retard dans mes recettes... je vais rattraper tout ça!

Mousse de poires, cœur chocolat

Crémeux chocolat-piment :
75 gr de chocolat 70%
100 gr lait
100gr crème liquide entière
1 cc de piment
2 jaunes d’œufs
20 gr de sucre

Faire fondre le chocolat. Fouetter le sucre et les jaunes jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mettre dans une casserole avec le lait et la crème. Chauffer en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange atteigne 82°. Verser à travers un chinois sur le chocolat fondu en mélangeant bien. Ajouter le piment et mélanger encore. Verser dans un moule en silicone en forme de cœur .

Fondant aux amandes

1 œuf
25 gr de beurre
40 gr de sucre semoule
40 gr de poudre d’amandes
Rhum ambré
Amandes effilées

Faire fondre le beurre. Blanchir l’œuf et le sucre. Ajouter la poudre d’amande. Mélanger. Ajouter le beurre fondu puis un trait de rhum. Mélanger encore, verser dans un moule en forme de cœur chemisé de papier cuisson. Parsemer généreusement d’amandes effilées. Cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir. Démouler. Chemiser le pourtour du moule de bandes de rhodoïd et replacer le fondant aux amandes au fond du moule.

Mousse de poires

330 gr de poires
250 gr de sucre
2 bâtons de cannelle
1 gousse de vanille
1 morceau de gingembre
3 poivres longs
5 clous de girofle
185 gr de crème liquide entière
40 cl d’eau
6 gr de gélatine

Dans un mortier concasser la cannelle, les clous de girofle, le poivre. Eplucher le gingembre, le couper en morceaux. Fendre la vanille et la gratter. Mettre toutes ces épices avec le sucre dans l’eau et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eplucher les poires, les couper en 4 et retirer le trognon. Les mettre dans la casserole et cuire une vingtaine de minutes. Laisser infuser dans le sirop jusqu’au refroidissement complet. Egoutter, retirer les épices et réserver le sirop. Mixer les poires. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer quelques cuillérées de sirop et y faire fondre la gélatine. Verser dans la purée de poires et bien mélanger. Fouetter la crème jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse. L’incorporer délicatement. Couler la moitié sur le fondant. Démouler le crémeux et le poser. Recouvrir du reste de mousse aux poires. Laisser au frais plusieurs heures.

Décoration : nappage, dentelle de chocolat, décor en sucré tiré, sucre bullé et sucre coulé.