Vagues de cerise, vaguement basilic

21 mars 2012

Vagues de cerise, vaguement basilic

Un entremet tout léger à base de mousses. Pour mieux le manipuler, je l'avais congelé ce qui m'a facilité les choses pour les bandes de chocolat !

Mousse basilic

½ bouquet de basilic
250 ml de lait
200 gr de crème liquide entière
30 gr de sucre
2 jaunes d’œuf
2 feuilles de gélatine

Porter le lait à ébullition avec le basilic. Arrêter le feu, couvrir et laisser infuser plusieurs heures. Filtrer à l’aide d’un chinois. Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. Blanchir les jaunes avec l’autre moitié du sucre. Verser dessus le lait bouillant et remettre le tout à cuire à feu doux jusqu'à la nappe (84°). Essorer la gélatine et l’incorporer. Laisser refroidir. Monter la crème liquide. Incorporer délicatement et couler aussitôt dans un moule pour en faire une fine vague. Mettre au congélateur.

Mousse cerise

200gr de cerises dénoyautées.
200gr de crème liquide entière
3 feuilles de gélatine
80 gr de sucre

Mixer finement les cerises pour en faire une purée. Mettre la gélatine à tremper. Chauffer quelques cuillérées de purée de cerises et ajouter la gélatine essorée, hors du feu. Verser dans le reste de purée et mélanger vivement.
Monter la crème. L’incorporer délicatement à la préparation précédente. Couler la crème dans un moule et placer au centre la vague au basilic. Laisser prendre au frais plusieurs heures.

Décor : bandes de chocolat, éclats de sucre coulé au basilic, nappage miroir.