J'ai testé la pâte filo en remplacement de la pâte feuilletée.. J'ai utilisé un filet entier mais on peut le détailler en 6 tronçons et faire des feuilletés individuels. (Source d'inspiration)

Ingrédients (6 personne):

1 filet de saumon (900g)
3 poireaux
1 sachet de cocktail de champignons surgelés de 600g
1/2 verre de vin blanc
10 cl de crème liquide
50 gr de beurre
6 feuilles de pâte filo
1 grosse échalote
Huile d'olive
Sel, poivre

Eplucher l'échalote et la ciseler finement. Eplucher les poireaux et les couper en rondelles.
Chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire revenir l'échalote. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter les poireaux. Saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les poireaux deviennent tendres. Ajouter alors les champignons. Saler et poivrer, couvrir. Quand les champignons sont cuits, faire évaporer le jus. Ajouter alors la crème et bien mélanger,cuire encore quelques instants et réserver jusqu'au refroidissement.

Préchauffer le four à 180°c. Faire fondre le beurre, en badigeonner au pinceau les feuilles de pâte filo et les disposer, en les superposant légèrement, de manière à former un grand rectangle. Saler et poivrer le saumon. Le placer au centre du rectangle de pâte. Déposer les légumes sur le poisson. Rabattre 2 côtés opposés du rectangle sur les légumes pour les recouvrir, et replier les 2 autres bords vers le centre. Badigeonner  de beurre et enfourner pour 45 min.

Voilà une terrine qui peut se manger chaude ou froide. Le démoulage a été assez délicat...Peut-être avec du papier cuisson ça se passe mieux. (Inspiration là)

Ingrédients :

-1 kg de courgettes
-500 g de filet de saumon
-4 oeufs
-250 g de crème fraîche
-100 gr de gruyère râpé
-huile d'olive
-sel et poivre
-quelques branches de basilic

Laver les courgettes et couper les extrémités. Les raper avec la râpe à gros trous. Mettre de l'huile dans une sauteuse et faire revenir les courgettes. Saler et poivrer. Mettre dans une passoire et attendre qu'elles refroidissent et rendent leur eau. Pendant ce temps, préparer le saumon : retirer la peau et tailler en bande.
Dans un saladier, battre les oeufs. Ajouter le fromage, la crème, le basilic finement ciselé et les courgettes. Assaisonner. Préchauffer le four à 200°C
Beurrer un moule à cake. Y déposer la moitié du mélange précédent. Recouvrir des bandes de saumon. Terminer avec le reste de courgettes. Enfourner pour une heure. Laisser un peu refroidir et démouler.

Une recette relativement festive en attendant Noël...

Ingrédients :

-500 gr de morceaux de pintade
-300gr de champignons de Paris
-4 CS de farine
-3 échalotes
-750 ml de bouillon de volaille
-100 gr de foie gras en conserve
-sel et poivre
-50 gr de beurre
-une gousse d'ail

Déroulement :
Saler et poivrer les morceaux de pintade. Les faire dorer côté peau dans une sauteuse avec un peu de beurre. Pendant ce temps ciseler les échalotes et hacher l'ail. Retirer la viande, mettre les 50 gr de beurre dans la sauteuse, les échalotes et l'ail. Ajouter la farine et remuer. Verser 500 ml de bouillon et bien mélanger avec un fouet. Replacer la pintade, couvrir et cuire 30 minutes à feu doux en retournant régulièrement.
Pendant ce temps, nettoyer les champignons et les émincer. Faire cuire dans un peu de beurre. Assaisonner en fin de cuisson.
Chauffer le reste du bouillon, le verser sur le foie gras coupé en gros morceaux. Mixer pour obtenir une sauce lisse. Rectifier l'assaisonnement. Disposer la viande sur une assiette, accompagnée de champignons et de sauce.

Remarquez l'effondrement de ma purée de rutabaga.....

Noël approche...si, si. Je commence déjà à préparer les fameux sablés de Noël. Ceux-là sont parmi nos préférés, de la cannelle, de la confiture à la framboise....

Ingrédients :

-250 gr de farine
-125 gr de beurre
-100 gr de sucre
-sel
-1 oeuf et un jaune
-cannelle
-confiture de framboise épaisse
-un jaune d'oeuf pour la dorure

Mélanger du bout des doigts le beurre et la farine et une pincée de sel afin d'obtenir un "sable".
Fouetter les oeufs avec le sucre et une bonne cuillère à café de cannelle. Verser au centre du sable.
Mélanger rapidement sans pétrir jusqu'à l'obtention d'un pâte homogène. Filmer et laisser reposer au frais 1 heure.

 Etaler la pâte sur un plan de travail fariné su 5 mm d'épaisser. Détailler à l'aide d'un emporte-pièce rond des disques de pâte de 5 cm de diamètre. Déposer un peu de confiture au centre de chaque disque, en veillant à le pas en mettre sur les bords. Badigeonner le pourtour des disques de pâte, de jaune d'oeuf et replier autour de la confiture en pinçant, de façon à obtenir un triangle. Déposer sur une plaque chemisée de papier cuisson. Dorer et mettre au frais 15 min. Préchauffer le four à 150°C. Enfourner pour 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Merci à tous pour vos encouragements concernant ma p'tite entreprise Pâtis' School. Pour l'instant comme je l'ai déjà écrit, je passe beaucoup de temps à me faire référencer sur les moteurs de recherche.

Aujourd'hui une recette salée : la blanquette de saumon. Pas très compliquée à réaliser, juste une précaution : cuire le poisson à part et le mettre dans la sauce après, sinon il est trop cuit et ne se tient plus.

Ingrédients pour 6 :

- 2 pavés de filet de saumon
- 2 carottes
- 2 poireaux
-60 gr de beurre
-2 bonnes cuillères à soupe de farine
-30 cl de bouillon
-40 cl de crème
-2 cs de moutarde
-1 cs de persil
-1/2 jus de citron
-huile d'olive
-sel, poivre

Eplucher les carottes et les poireaux, les couper en rondelles et cuire à l'eau bouillantes salée  (20 min au micro-odes pour moi avec un fond d'eau salée). Pendant ce temps détailler le saumon en gros cubes. Egoutter et réserver.
Faire fondre le beurre dans un casserole. Ajouter la farine et mélanger.Laisser cuire quelques minutes et ajouter le bouillon sans cesser de mélanger au fouet. Remuer à l'aide de fouet jusqu'à l'ébullition, baisser un peu le feu et cuire quelques minutes sans cesser de fouetter. Le mélange doit être épais. Ajouter alors la crème, les poireaux, les carottes et la moutarde, mélanger bien et laisser sur le feu très doux en mélangeant de temps en temps. Pendant ce temps faire cuire le saumon dans un peu d'huile. Ajouter à la sauce, finir avec le jus d'un demi-citron, mélanger délicatement et servir.

Il ne s'agit pas du vilain défaut mais d'un feuilleté aux pommes très agréable. Encore meilleur avec de la pâte feuiletée maison..

Ingrédients:
5 belles pommes
75 gr de raisins secs
50 gr de beurre
chapelure
75 gr de sucre
cannelle
500 gr de pâte feuilletée
1 oeuf
1/2 citron

Eplucher les pommes, retirer le trognon. Les couper en quartier puis en tranches. Faire fondre le beurre, y ajouter les pommes, les raisins, le sucre, de la cannelle, le jus du citron et faire cuire.Les pommes doivent se tenir et ne pas être réduites en compote. Si elles rendent beaucoup d'eau ajouter de la chapelure. Laisser refroidir.
Etaler la pâte feuilletée en un grand rectangle. Le couper en 2 rectangles identiques. Mettre un rectangle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Y déposer les pommes en évitant les bords sur 5 cm.  Avec un pinceau, mettre de l'oeuf sur les bords restés libres. Plier l'autre rectangle de pâte en 2 dans le sens de la longueur. Faire des entailles au couteau, du côté du pli, en s'arrêtant à 1 cm du bord. (J'ai utilisé un rouleau qui fait des entaillés en losanges). Déposer sur les pommes en faisant coïncider les bords et appuyer pour les souder. Egaliser les bords en coupant le surplus de pâte. Mettre au frais 30 minutes.
Préchauffer le four à  200°C. Badigeonner le feuilleté d'oeuf et enfourner pour 30 min. Déguster tiède ou froid.

Un grand merci pour vos félicitations concernant le CAP.

Aujourd'hui je vous propose des sushis végétariens, avec un peu de fromage à la crème qui apporte une touche d'onctuosité.

Ingrédients:

1 paquet d'algue nori
600 gr de riz à sushi
660gr d'eau
1/2 concombre
15 cl de vinaigre de riz
50 gr de sucre
2 cc de sel
150 gr fromage frais type saint Morez
1 avocat

Préparer le riz à sushi : rincer le riz dans une passoire jusqu'à ce que l'eau en ressorte claire. Mettre dans une casserole avec l'eau. Couvrir. Porter à ébullition pendant 2 minutes, puis baisser le feu et laisser cuire sans jamais soulever le couvercle pendant 12 minutes. Laisser reposer dans la casserole 10 minutes. Pendant ce temps, mélanger le vinaigre avec le sucre et un peu de sel.
Mettre le riz dans un plat, verser le vinaigre, mélanger délicatement, filmer et laisser refroidir à température ambiante.

Eplucher le concombre et le couper en bâtonnets. Couper l'avocat en 2, retirer le noyeau et la peau et le détailler en bâtonnets. Mettre le fromage frais dans une poche et le malaxer.
Se mouiller les mains et répartir du riz sur les 2/3 de la feuille nori en laissant une bande libre sur le haut de la feuille. Tasser légèrement. Disposer ensuite du concombre, de l'avocat au centre, sur la largeur du rectangle de riz. Couper le bout de la poche et déposer sur les légumes un petit boudin de fromage sur toute la longueur. Humidifier légèrement la bande d'algue libre.  Enrouler en serrant bien jusqu'à ce que les bords de l'algue se touchent. MEttre au frais. Au dernier moment, humidifier la lame d'un bon couteau et couper chaque rouleau en 6 makis. Servir avec du wasabi, de la sauce soja.

Inspiration Atelier des Chefs, mes sources ne changent pas...

Ingrédient pour 6 personnes:

400gr de pâte feuilletée
3 courgettes
100gr de feta
3 gousses d'ail
6 feuilles de basilic
une dizaine d'olives vertes
1 oeuf
huile d'olive
sel, poivre

Eplucher et couper les courgettes en cubes. Eplucher et hacher l'ail. Faire revenir les courgettes avec l'ail dans une poêle avec de l'huile d'olive. Salez et poivrer.Quand les courgettes sont fondantes, les écraser grossièrement à la fourchette. Laisser refroidir (dans une passoire si elles ont rendues beaucoup d'eau. Rectifier éventuellement l'assaisonnement. Couper le fromage et les olives en petits dés. Ciseler les feuilles de basilic. 

Préchauffer le four à 180/200°C. Etaler la pâte feuilletée en un grand rectangle et la partager en 6 carrés. Déposer au centre de chaque carré, des courgettes, de la feta, des olives et finir en déposant du basilic. Pour chaque carré de pâte, rabattre chaque sommet le centre et les pincer ensemble.  Battre l'oeuf et dorer les feuilletés. Enfourner pour 30 minutes.

Longue pause pour cause de révisions : j'ai passé le CAP de pâtissier en cadidat libre, et je l'ai eu!

Me revoilà enfin avec une recette inspirée de P. Hermé.

Crème pâtissière à la cardamome et aux zestes d'orange

6 capsules de cardamome
1 orange
1l de lait
160 gr de jaune d'oeufs
80 gr de poudre à flan
150 gr de sucre
100 gr de beurre

Porter le lait à ébullition avec la cardamome et les zestes de l'orange. Arrêter le feu, couvrir et laisser infuser une heure.
Passer dans un chinois. Porter à nouveau à ébullition avec un peu de sucre. Pendant ce temps, fouetter vivement les oeufs avec le reste du sucre. Ajouter alors la poudre à flan et bien mélanger. Verser la moitié du lait bouillant et remuer vivement. Reverser, hors du feu, dans le reste de lait de la casserole et porter à ébullition quelques minutes sans cesser de remuer. Arrêter le feu, ajouter le beurre en mélangeant bien pour obtenir une crème homogène. Filmer et laisser refroidir avec de mettre au frais.

Pâte à choux

125 gr de lait
125 gr d'eau
100 gr de beurre
150 gr de farine
250 gr d'oeuf (4 à 5)
sel
sucre perlé
pavot

Faire fondre le beurre dans l'eau et le lait. Porter à ébullition. Ajouter, hors du feu, la farine en une seule fois. Mélanger vivement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Remettre sur le feu quelques minutes sans cesser de remuer énergiquement, pour dessécher la pâte. Verser la pâte dans un saladier. Incorporer les oeufs un par un jusqu'à ce que la pâte à choux soit lisse et brillante.
Préchauffer le four à 180°c.
Remplisser une poche avec une douille de 12 et dresser des choux de 4 cm de diamètre, collés les uns aux autres 3 par 3. Dorer avec le reste d'oeuf et parsemer de sucre perlé et de pavot. Cuire 30 minutes.

Montage:

12 fraises
Sucre glace

Fouetter vivement la crème bien froide pour la lisser. Laver et équeuter les fraises. Les couper en 2 dans la heuteur. Couper délicament les choux collés. Remplir la partie inférieure avec des rosaces de crème à la cardamome. Enfoncer sur les côtés les demis-fraises en les laissant dépasser. Recouvrir de la partie supérieure et saupoudrer de sucre glace. Conserver au frais en attendant la dégustation.

Avec une pâte feuilletée maison, une crème type pâtissière dans laquelle on a remplacé le lait par de la purée de fraises....

Ingrédients

Pâte feuilletée
250 gr de farine
125 gr eau
9 gr de sel
40 gr de beurre + 200 gr de beurre pour le tourage
Sucre glace

Préparer la détrempe : faire une fontaine sur le plan de travail avec la farine. Verser au centre l'eau avec le sel et le beurre fondu. Mélanger rapidement. Il ne faut surtout pas pétrir, c'est un mélange rapide avec un coupe-pâte c'est l'idéal! Donner une forme carrée et mettre au frais pour une bonne demi-heure.
Préparer le beurre : le malaxer à la main avec un peu de farine puis l'étaler entre 2 feuilles de papier cuisson en lui donnant une forme carrée, de dimension légèrement inférieur à celle de la détrempe.
Déposer le beurre sur la détrempe et rabattre chaque coin de la détrempe sur le beurre pour l'enfermer, comme une enveloppe.  L'étaler en rectangle 3 fois plus long que large et faire un tour double : ramener les bords vers le centre, puis replier en voir. Voir sur ce fabuleux shéma, ou chercher sur le net.  

Laisser au frais 30 bonnes minutes et donner à nouveau un tour double suivi d'un repos au frais de 30 minutes et donner le dernier tour double. Votre pâte est prête après les 30 dernières minutes de repos.
Préchauffer le four à 180°C. Fariner le plan de travail et étaler la moitié de la pâte en un grand rectangle de même dimension que la plaque de cuisson. Piquer avec une fourchette recouvrir d'une feuille de papier cuissin, une éème plaque avec un plat dessus pour éviter que le feuilletage ne se développe trop et mettre à cuire 15 min. Retirer alors le plat la plaque, remettre quelques minutes pour colorer. Saupoudrer de sucre glace et mettre sous le grill en surveillant pour caraméliser. Laisser refroidir sur une plaque. Détailler en 3 rectangles supperposables. 

Crème à la fraise et à la menthe
500 gr de purée de fraise
1/2 bouquet de menthe
50 gr de farine
2 oeufs
100 gr de sucre
Porter à ébullition la purée de fraise avec le bouquet de menthe. Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter la farine, bien mélanger. Retirer la menthe et verser la moitié de purée  bouillante. Fouetter vivement. Reverser dans la casserole et cuire quelques minutes à petits bouillons sans cesser de fouetter. Verser dans un plat pour refroidir et filmer. Quand la crème est froide la mettre dans une poche avec une douille cannelée. En faire des rosaces sur le pourtour d'un rectangle de pâte feuilletée, et remplir avec de la crème le centre. Poser un 2ème rectangle de pâte feuilletée. Recommencer avec la crème pâtissière. Finir avec le dernier rectangle de feuilletage.

Décor : fraises, chantilly à la menthe et feuilles de menthe.