Tartare de mangue sur sa tuile croustillante

25 mars 2012

Tartare de mangue sur sa tuile croustillante

Ce beau temps inspire des desserts fruités et légers. J'ai récupéré l'idée du tartare, en changeant des petites choses, des fiches recettes de la célèbre marque de surgelés. Le croustillant vient d'une recette de T. Marx.

Ingrédients:

2 mangues
15 gr de gingembre
1 citron vert
fleur d'oranger
40 gr de sucre
120 gr de mascarpone
1 cs de miel
Menthe
30 gr de chocolat blanc pâtissier
60 gr de fondant
30 gr de glucose

Peler les mangues et prélever la chair. La détailler en petits cubes. Aujouter le zeste du citron, la moitié de son jus, 2 CS de menthe ciselée, le sucre et le gingembre râpé. Bien mélanger et laisser mariner une heure au moins au frais.
Détendre le mascarpone avec un bon bouchon de fleur d'oranger et une bonne cuillère à soupe de miel. Bien mélanger jusqu'à ce que la crème soit homogène. Réserver au frais.
Préchauffer le four à 170°c. Chauffer le fondant avec le glucose jusqu'à 155°C. Retirer du feu et ajouter aussitôt le chocolat, bien mélanger et couler finement sur une feuille de cuisson. Laisser refroidir et casser en morceaux. Les mixer. Repartir la poudre sur la plaque chemisée de papier cuisson, en formant des rectangles. Passer quelques minutes au four, jusqu'à ce que cette poudre fonde. Poser encore chaud dans une gouttière à tuile ou sur le rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir.

Montage :

Disposer une tuile dans l'assiette. Former à l'aide de 2 cuillères une quenelle de crème au mascarpone et la déposer sur la tuile. Ajouter les mangues égouttées. Déguster aussitôt.

Décors : feuilles de menthe, fraises.